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Biodiversité et fonctionnalités de la flore lactique autochtone des produits laitiers fermentés de chèvre au Liban (Document en Français)
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Ce document est protégé en vertu du Code de la Propriété Intellectuelle.

Modalités de diffusion de la thèse :
  • Thèse soumise à l'embargo de l'auteur jusqu'au 01/07/2023 (communication intranet).
 
Informations sur les contributeurs
Auteur : Ammoun Imad
Ammoun, Imad
Nom
Ammoun
Prénom
Imad
Nationalité
Français

Date de soutenance : 31-03-2023

Directeur(s) de thèse : Renault Pierre
Renault, Pierre
Nom
Renault
Prénom
Pierre
- Yaacoub Nehme Rita
Yaacoub Nehme, Rita
Nom
Yaacoub Nehme
Prénom
Rita
- Beal Catherine
Beal, Catherine
Nom
Beal
Prénom
Catherine


Etablissement de soutenance : université Paris-Saclay
université Paris-Saclay
Nom
université Paris-Saclay

Laboratoire : Microbiologie de l'Alimentation au Service de la Santé humaine (Jouy-en-Josas)
Microbiologie de l'Alimentation au Service de la Santé humaine (Jouy-en-Josas)
Nom
Microbiologie de l'Alimentation au Service de la Santé humaine (Jouy-en-Josas)
- Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (Massy, Essonne ; 2020-....)
Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (Massy, Essonne ; 2020-....)
Nom
Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (Massy, Essonne ; 2020-....)

Ecole doctorale : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
Nom
École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)

  
Informations générales
Discipline : Microbiologie
Classification : Economie domestique. Vie familiale

Mots-clés libres : Bactéries lactiques, Biodiversité, Lait de chèvre fermenté, Métagénomique, Propriétés technologiques
Mots-clés :
  • Métagénomique
  • Lait de chèvre
  • Produits du terroir - Bekaa (Liban) - Liban (sud) - Liban, Mont (Liban ; massif)
  • Lactobacillales - Recherche
  • Lactobacillales - Utilisation
  • Lait fermenté - Innovation
Résumé : Au Liban, la production de produits fermentés traditionnels à partir de lait cru de chèvre est réalisée par un petit nombre de producteurs, avec un vrai risque de disparition de ces produits et de perte de leur microflore. Cette thèse vise à étudier la biodiversité et les fonctionnalités des bactéries lactiques isolées des trois produits : Ambriss, Serdaleh et Labneh El Darff. 34 échantillons ont été collectés. Leur composition a été déterminée par des analyses culture-dépendantes et à l'aide d'outils métagénétiques et métagénomiques. Les résultats diffèrent selon les produits. Le Serdaleh révèle une codominance de L. kefiranofaciens et L. lactis qui se trouve dans un état viable mais non cultivable. Cette composition évoque celle des grains de kéfir, bien que L. kefiranofaciens se différencie par les gènes codant pour la production d'EPS. Les souches de L. lactis possèdent un plasmide portant des gènes de résistance aux antibiotiques. Le Labneh El Darff présente une dominance de L. delbrueckii, provenant probablement du Laban. Plusieurs pathogènes zoonotiques ont aussi été détectés. Les propriétés technologiques de 40 isolats ont été étudiées. L'activité acidifiante des entérocoques, lactocoques et des souches de L. rhamnosus et P. acidilactici est similaire, alors qu'elle est plus variable au sein des autres espèces. L'étude des propriétés physiques des laits fermentés montre que certaines souches conduisent à une forte fermeté (E. durans LD50, L. diolivorans LD47), tandis que d'autres génèrent des gels très cohésifs (L. paracasei LP12, L. kisonensis LKN28, L. brevis LB36, E. durans ED65). Une faible viscosité apparente a été observée pour tous les isolats. Le degré de synérèse varie beaucoup selon les espèces (faible chez L. diolivorans mais élevée chez L. plantarum). 17 composés d'arômes ont identifiés dans les cultures des souches: 6 acides gras volatils, 4 alcools, 3 cétones, 2 furanes, un composé carbonylé et un ester. Leur production diffère selon les souches, les isolats L. lactis LL01 et L. diolivorans LD46 générant les plus fortes quantités de composés d'arôme. Enfin, la plupart des isolats sont résistants au stress gastro-intestinal, les espèces L. kefiranofaciens et L. brevis étant les plus résistantes. Finalement, ces travaux ont permis de mettre en valeur les souches L. plantarum LP14 et LP15 pour être sélectionnées comme ferments pour la production de Serdaleh ou d'Ambriss, et les souches L. diolivorans LD44 et LD45 qui pourront être valorisées pour la fabrication de fromages de chèvre traditionnels Libanais.
  
Informations techniques
Type de contenu : Text
Format : PDF
  
Informations complémentaires
Entrepôt d'origine : STAR : dépôt national des thèses électroniques françaises
Identifiant : 2023UPASB022
Type de ressource : Thèse
À propos Aide
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