Assas Recherche | Etude des écosystèmes microbiens cidricoles : quel impact sur la qualité organoleptique ?

Etude des écosystèmes microbiens cidricoles : quel impact sur la qualité organoleptique ? (Document en Français, Anglais, Anglais, Anglais, Anglais, Anglais)

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Modalités de diffusion de la thèse :

Thèse consultable sur internet, en texte intégral.

Informations sur les contributeurs

Auteur : Misery Boris

Misery, Boris

Nom

Misery

Prénom

Boris

Nationalité

Français

Date de soutenance : 25-02-2021

Directeur(s) de thèse : Laplace Jean-Marie

Laplace, Jean-Marie

Nom

Laplace

Prénom

Jean-Marie

Etablissement de soutenance : Normandie

Normandie

Nom

Normandie

Laboratoire : Aliments bioprocédés toxicologie environnements (Caen ; 2012-....)

Aliments bioprocédés toxicologie environnements (Caen ; 2012-....)

Nom

Aliments bioprocédés toxicologie environnements (Caen ; 2012-....)

Ecole doctorale : École doctorale Normande de biologie intégrative, santé, environnement (Mont-Saint-Aignan, Seine-Maritime)

École doctorale Normande de biologie intégrative, santé, environnement (Mont-Saint-Aignan, Seine-Maritime)

Nom

École doctorale Normande de biologie intégrative, santé, environnement (Mont-Saint-Aignan, Seine-Maritime)

Informations générales

Discipline : Sciences agronomiques, biotechnologies agro-alimentaires
Classification : Agronomie, agriculture et médecine vétérinaire

Mots-clés libres : Cidres de distillation, Flore lactique, Interactions, L. collinoïdes, Piqûre acroléïque
Mots-clés :

Calvados (eau-de-vie)
Cidre
Fermentation
Fermentation lactique
Levure (agent de fermentation)
Métagénomique
Aliments -- Odeurs
Glycérine

Résumé : Le calvados est une eau-de-vie obtenue par distillation du cidre. Le cidre de distillation résulte d’une fermentation naturelle spontanée non maîtrisée, qui permet toutes les interactions possibles entre les différentes communautés microbiennes. En fin de fermentation alcoolique, le glycérol produit peut être dégradé et converti en 3-hydroxypropionaldehyde (3-HPA) par Lactobacillus collinoides via l’enzyme glycérol déshydratase codée par l’opéron pdu. Lors de la distillation, la déshydratation du 3-HPA en acroléine entraîne des désordres organoleptiques connus sous le nom de piqûre acroléique en développant un goût d’amertume dans les calvados. Ces travaux de thèse ont eu pour premier objectif d’apporter une réelle nouveauté dans l’étude de la diversité de dix cidres de distillation normands lors de la fermentation par une approche de métagénomique et d’établir des liens entre la composition microbienne et la qualité aromatique. Cette approche a permis de mettre en évidence plus de 40 genres bactériens et fongiques et des différences significatives ont été constatées au sein de ces populations entre les cidres des différents producteurs au cours du processus de fermentation, suggérant que les pratiques d’élaboration mènent à une typicité du cidre et donc à celle du calvados. L’étude de la composition des communautés microbiennes en lien avec la composition aromatique des cidres de distillation et celle des micro- distillats a été effectuée. Trois groupes de dynamiques et compositions microbiennes, directement liées aux producteurs, émergent conduisant à des compositions aromatiques différentes. L’analyse comparative de huit génomes de souches de Lactobacillus collinoides isolées à partir de cidres de distillation portant sur les métabolismes associés à la fermentation et sur la capacité des souches à métaboliser le glycérol a été effectuée. Deux types d’opéron pdu se profilent et cette variabilité génétique observée entre les souches de L. collinoides suggère des capacités différentes de dégradation du glycérol. Un plan expérimental (D-optimal) faisant varier 6 facteurs (glucose, fructose, azote, éthanol, acide malique, pH) a été élaboré pour étudier le métabolisme du glycérol chez ces souches. Trois profils génétiques et métaboliques ont pu être mis en évidence. Les souches de L. collinoides possédant l’opéron de type I sont toujours capables de dégrader le glycérol, contrairement à celles porteuses de l’opéron de type II. Ces travaux ouvrent des perspectives intéressantes quant à la présence et la physiologie de L. collinoides lors de l’élaboration du cidre et son implication dans la piqûre acroléique.

Informations techniques

Type de contenu : Text, Text, Text, Text, Text, Text
Format : PDF

Informations complémentaires

Entrepôt d'origine :

STAR : dépôt national des thèses électroniques françaises

Identifiant : 2021NORMC209
Type de ressource : Thèse

Fiche descriptive