Assas Recherche | Dynamique de structuration de gels laitiers acides : Compréhension des interactions "formulation/procédés/ferments" sur l’apparition d’éventuelsdéfauts de texture

Dynamique de structuration de gels laitiers acides : Compréhension des interactions "formulation/procédés/ferments" sur l’apparition d’éventuelsdéfauts de texture (Document en Français, Anglais)

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Modalités de diffusion de la thèse :

Thèse soumise à l'embargo de l'auteur : embargo illimité (communication intranet).

Informations sur les contributeurs

Auteur : Nguyen Thi-Binh An

Nguyen, Thi-Binh An

Nom

Nguyen

Prénom

Thi-Binh An

Nationalité

Date de soutenance : 26-09-2017

Directeur(s) de thèse : Marchesseau Sylvie

Marchesseau, Sylvie

Nom

Marchesseau

Prénom

Sylvie

- Picart Laetitia

Picart, Laetitia

Nom

Picart

Prénom

Laetitia

Etablissement de soutenance : Montpellier

Montpellier

Nom

Montpellier

Laboratoire : Ingénierie des Agro-Polymères et Technologies Emergentes (Montpellier)

Ingénierie des Agro-Polymères et Technologies Emergentes (Montpellier)

Nom

Ingénierie des Agro-Polymères et Technologies Emergentes (Montpellier)

Ecole doctorale : École Doctorale GAIA Biodiversité, agriculture, alimentation, environnement, terre, eau (Montpellier ; 2015-...)

École Doctorale GAIA Biodiversité, agriculture, alimentation, environnement, terre, eau (Montpellier ; 2015-...)

Nom

École Doctorale GAIA Biodiversité, agriculture, alimentation, environnement, terre, eau (Montpellier ; 2015-...)

Informations générales

Discipline : Biochimie et Physicochimie alimentaires
Classification : Sciences de la vie, biologie, biochimie

Mots-clés libres : Gel laitier, Exopolysaccharides bactériens, Bactéries lactiques, Protéines, Rhéologie, Microstructure
Mots-clés :

Lactobacillales
Rhéologie
Lait -- Composition chimique

Résumé : Garantir une bonne texture sans ajouter d’additif texturant est un défi pour les producteurs de yaourts. En effet, la texture d’un gel laitier acide est influencée par la formulation du lait, le procédé de fabrication et les ferments. La difficulté rencontrée est l’interdépendance de ces facteurs au cours de la fermentation avec des évolutions simultanées de la matrice au niveau biologique, biochimique et physicochimique. L’utilisation de ferments lactiques produisant des exopolysaccharides (EPS) est considérée comme une solution efficace pour lutter contre la synérèse. Cependant, leur rôle dans la formation des gels laitiers et dans l’apparition d’éventuels défauts de texture comme les grains est peu connu et mal maîtrisé. L’objectif de ce projet de recherche était donc de caractériser les interactions « formulation/ procédés/ ferments » in situ et de comprendre les mécanismes mis en jeux au cours de la structuration des gels laitiers acides en lien avec les propriétés texturales du produit et l’apparition de défauts de texture (synérèse spontanée et grains). Les performances de différents protocoles d’extraction d’EPS ont été établies pour sélectionner les plus adéquats pour la quantification et la caractérisation des EPS produits. Une approche intégrée et multi-échelle a ensuite été mise en place pour caractériser au niveau moléculaire, microscopique et macroscopique la structuration du gel laitier acide en lien avec l’apparition de défauts de texture. La combinaison de trois formulations de lait, de deux barèmes de pasteurisation et de différents ferments a été étudiée. L’ensemble des résultats ont suggéré que la présence de protéines sériques dénaturées est nécessaire pour la formation de grains, mais aussi que certains ferments pourraient inhiber ce défaut. La microstructure des gels obtenus par ces ferments a montré que les chaînes des cellules bactériennes étaient longues, formant de grands amas principalement situés dans les pores du gel. Pour approfondir l’effet du ferment sur la texture du gel, 7 combinaisons de souches ont été étudiées. L'effet inhibiteur du ferment contre l'apparition des défauts de texture, en particulier les grains, a été confirmé. Cet effet technologique ne dépend pas de la cinétique d’acidification, ni de la teneur en EPS, mais est corrélé aux caractéristiques moléculaires des EPS produits et à la morphologie des souches qui induisent un encombrement stérique dans les pores du gels, empêchant la croissance des grains.

Informations techniques

Type de contenu : Text
Format : PDF

Informations complémentaires

Entrepôt d'origine :

STAR : dépôt national des thèses électroniques françaises

Identifiant : 2017MONTT087
Type de ressource : Thèse

Fiche descriptive