Assas Recherche | Potentiel des écosystèmes microbiens fromagers pour la formation de peptides bioactifs, et effets dûs aux matrices laitières sur la survie des microorganismes d´intérêt fromager au cours de la digestion.

Potentiel des écosystèmes microbiens fromagers pour la formation de peptides bioactifs, et effets dûs aux matrices laitières sur la survie des microorganismes d´intérêt fromager au cours de la digestion. (Document en Anglais)

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Modalités de diffusion de la thèse :

Thèse consultable sur internet, en texte intégral.

Informations sur les contributeurs

Auteur : Herna?ndez Gala?n Leticia

Herna?ndez Gala?n, Leticia

Nom

Herna?ndez Gala?n

Prénom

Leticia

Nationalité

Français

Date de soutenance : 25-03-2016

Directeur(s) de thèse : Spinnler Henry-Éric

Spinnler, Henry-Éric

Nom

Spinnler

Prénom

Henry-Éric

- Marti?n Del Campo Sandra T.

Marti?n Del Campo, Sandra T.

Nom

Marti?n Del Campo

Prénom

Sandra T.

Etablissement de soutenance : Université Paris-Saclay (ComUE)

Université Paris-Saclay (ComUE)

Nom

Université Paris-Saclay (ComUE)

- Instituto tecnólogico y de estudios superiores (Monterrey, Mexique)

Instituto tecnólogico y de estudios superiores (Monterrey, Mexique)

Nom

Instituto tecnólogico y de estudios superiores (Monterrey, Mexique)

Laboratoire : Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires - GMPA

Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires - GMPA

Nom

Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires - GMPA

Ecole doctorale : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)

École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)

Nom

École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)

Informations générales

Discipline : Génie des aliments
Classification : Agronomie, agriculture et médecine vétérinaire

Mots-clés libres : Peptides bioactifs, Fromage, Microorganismes, Digestion, Matrice laitière
Mots-clés :

Fromage de chèvre - Mexique -- États
Affinage (fromagerie)
Antioxydants - Méthode comparative - Tests
Streptococcus thermophilus
Brevibacterium
Hafnia alvei

Résumé : Cette thèse eu deux objectifs: A) Déterminer la présence de peptides bioactifs avec des activités antioxydantes ou inhibitrices d´enzyme de conversion de l'angiotensine (ECA) dans les fromages mexicains. B) Observer l'effet de la composition et de la structure de matrices laitières dans la survie des microorganismes laitières pendant la digestion. Les fromages ont été analysés séparément: fromage Cotija, affiné 6 mois et fromage de chèvre frais (non affiné) produit à partir de lait cru et pasteurisé. L´activité antioxydante a été plus élevé dans les fractions contenant des petits peptides. Le fromage Cotija jeune a donné des valeurs similaires au fromage de chèvre frais mais l'activité augmente pendant l´affinage (en raison de la production de peptides solubles). La pasteurisation n'a pas impacté l'activité antioxydante dans les fromages de chèvre frais. Cette activité a été corrélée avec les peptides hydrophiles. Les deux fromages ont une activité inhibitrice de l´ECA qui a été plus élevée dans le fromage de chèvre que dans le fromage Cotija jeune. Cette activité était corrélée avec les peptides hydrophobes. Les fromages de chèvre frais, fait avec du lait pasteurisés, ont une concentration en peptides hydrophobes plus élevé. La libération de peptides bioactifs dans le fromage a toujours été considérée comme dépendante de la protéolyse par action des microorganismes. Certains de ces microorganismes sont capables de survivre à la digestion et l'hypothèse que la présence d'une matrice alimentaire pourrait améliorer leur résistance pendant la digestion a été testée. Nous avons mesuré la viabilité des microorganismes; Streptococcus thermophilus, Brevibacterium aurantiacum et Hafnia alvei pendant la digestion (in vitro et in vivo). Les microorganismes ont été inclus dans des matrices laitières liquides et gélifiées avec et sans matière grasse: lait écrème (SM), lait entier (WM), gel présure de lait écrèmé (GSM) et gel présure de lait entier (GWM). La digestion in vitro a été réalisée sur un digesteur dynamique (DIDGI) qui simule l'estomac, le duodénum et l'intestin grêle. Les paramètres de la digestion ont été les mêmes pour toutes les matrices. La dégradation des matrices pendant digestion in vitro a été analysée par électrophorèse et GC-Mass. La microscopie confocale à balayage laser (CLSM) a été aussi réalisée pour observer la microstructure. Pendant la digestion in vitro, il a été montré que S. thermophilus était très sensible au stress gastrique, et n'a pas été trouvé dans le compartiment duodénale. B. auranticum était modérément sensible au stress gastrique, mais résistant au stress duodénale. H. alvei était très résistant aux deux stress, par contre aucun effet des matrices laitières n'a été observé. Les images de CLSM ont montré l'effet de l´acidité sur la survie des microorganismes. Mais les analyse in vivo n’ont pas réussi à confirmer les observations in vitro parce que les microorganismes testés ne sont pas détectés.

Informations techniques

Type de contenu : Text
Format : PDF

Informations complémentaires

Entrepôt d'origine :

STAR : dépôt national des thèses électroniques françaises

Identifiant : 2016SACLA015
Type de ressource : Thèse